Rencontre avec le chef pour une cantine durable

Le chef a donné rendez-vous sur la plateforme de déchargement des marchandises afin que nous puissions suivre toutes les étapes depuis la livraison des marchandises, jusqu’à l’assiette en passant par le stockage et la préparation des plats !

Première observation : La préoccupation de l’hygiène et de la santé est primordiale. A chaque étape, les produits sont tracés et cuisinés dans le respect des règles. Le chef a déjà pensé à s’approvisionner en circuit court mais la logistique pose encore problème … Les menus, toujours équilibrés, doivent aussi répondre aux critères de coût et être conformes à la loi EGAlim promulguée en 2018, qui prévoit d’atteindre 20% de produits biologiques dans les repas.
Par ailleurs, face à une alimentation animale très consommatrice en eau et productrice de gaz à effet de serre, les menus végétariens se développent mais ils entrainent parfois davantage de gaspillage dans les assiettes.
Justement, pour lutter contre le gaspillage et le plastique, le chef a des projets : après le "bar à salade", qui a permis de limiter le gâchis alimentaire, et les soupes d’hiver qui réutilisent les légumes non servis, un projet de "bar à desserts" pourrait diminuer les contenants en plastique. De plus, un potager d’herbes sur le balcon permettra bientôt d’assaisonner les plats en direct.
Dernière étape : La valorisation des déchets est en marche : des tables de tri installées à la sortie du restaurant permettent de collecter chaque jour environ 200kg de déchets alimentaires. Ceux-ci sont récupérés par l’entreprise francilienne Moulinot et transformés en énergie verte et en fertilisants naturels pour les sols agricoles
A l’issue de la visite, les éco-délégués ont proposé de mener une enquête auprès des élèves pour créer du lien et faire remonter au chef les points positifs et les suggestions.